Кто изобрел бутерброд? Наверное, очень веселый человек, тот самый, кто первым сказал: бутерброд всегда падает маслом вниз. Но это сказано о самом простом бутерброде – куске хлеба с маслом. На свете же бутербродов – миллионы! Ну не миллионы – тысячи! Ну не тысячи, так сотня точно есть!

Самые бутербродные бутерброды делают в Скандинавии – там вообще горче едят один раз в день. На обед, который бывает очень поздно – как наш ужин. В остальное время скандинавы – шведы, датчане, норвежцы и финны – едят бутерброды. Они считают эту еду вкусной, практичной и красивой.

В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видов бутербродов.  Датчане с таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали название. В датских магазинах вы можете купить себе любой из этих двухсот бутербродов. А шведы любят бутерброды еще больше, чем датчане. Недаром же стол с холодными закусками, салатами и бутербродами называют шведским. И популярен он во всем мире. А финны не очень любят чистое сливочное масло, поэтому его с очень мелко нарубленным луком, укропом и небольшим количеством чеснока. Этим «маслом» намазывают кусочек хлеба, подают как финскую закуску и очень пестро и разнообразно украшают.

Для приготовления бутерброда необходимы: доска или блюда для готовых бутербродов, острый нож или пилочка и доска для резки хлеба, нож с круглым концом для намазывания масла, вилка для закладывания мягких продуктов. Ветчину, жаркое и колбасы режут специальным острым ножом. Чтобы ломтики хлеба получились тонкими, следует использовать слегка зачерствевший хлеб. Свежий хлеб нужно несколько часов подержать в холодном месте, чтобы он скорее зачерствел.

Продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед тем, как нарезать хлеб. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом помещении или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить и размельчить. Салаты, смеси и паштеты приготовить заранее.

Зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, затем осторожно подсушить полотенцем – это поможет сохранить их свежими.

Бутерброды готовят из расчета 75 – 100 г. черного и белого хлеба и печенья на одного человека, а если подают только бутерброды, то из расчета 100 – 150 г. на человека. Обычно продуктов нужно брать столько же, сколько хлеба, а для калорийных бутербродов и бутербродного торта – побольше.

На стол следует подавать по возможности большее количество различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол. Бутерброды могут быть центральным блюдом любого стола. Но особенно удобны бутерброды как дополнение или составная часть других блюд.

К супам, бульонам и супам-пюре очень удобно вместо пирожков также подавать бутерброды. Из холодных для этой цели подходят сырные, ветчинные, яичные бутерброды и бутерброды с паштетом. Из горячих к мясным и овощным супам подходят бутерброды с мозгами, сыром, ветчиной, помидорами и со шпинатом. К ухе подают рыбные, яичные и сырные бутерброды. Они очень подходят к супам из продуктов со слабым вкусом, например, к картофельному, вермишелевому, макаронному, овощному супу. Хороши также бутерброды с колбасой, луком, жарким, салатом из сельдерея, с ветчиной и редисом.

На ужин к овощным блюдам можно подавать маленькие, намазанные различными масляными смесями бутербродики – канапе. К запеченному картофелю и творожному соусу особенно хороши бутерброды с селедочным маслом или с маслом из копченой рыбы.

Бутерброды – это вкусная закуска как для званых, так и для неожиданных гостей. Особенно уместны бутерброды для приема гостей на пикнике в саду, лесу и т.д. Свежий воздух и сама обстановка подобных встреч возбуждает аппетит, поэтому продуктами нужно запастись в достаточном количестве. Для такого случая правильнее было бы сделать большие, нарезанные вдоль целой буханки хлеба, калорийные бутерброды и составить их друг на друга в «башни», приготовить слоеные бутерброды Ии «спичечные» закуски.  Овощи нет смысла специально обрабатывать, удобнее использовать их в сыром виде, целыми. Масляные и рыбные продукты с более твердой консистенцией, а также сыр не обязательно укладывать на хлеб, их можно сервировать отдельно, но масло и паштеты должны быть намазаны на хлеб заранее. Бутерброды на пикнике едят руками, для напитков же рекомендуется взять с собой прочные и устойчивые керамические, пластмассовые или деревянные стаканчики.

ХЛЕБ

Бутерброды готовят чаще всего на хлебе из муки грубого помола, на белом хлебе или хрустящих хлебцах. Их состав и вкус хорошо сочетается со многими продуктами, благодаря чему бутерброды можно делать с самыми разнообразными продуктами и смесями. Реже используется печенье и специальные основы, приготовленные для бутербродов.

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Вместе с мясом можно использовать и целый ряд других продуктов.

Мясо можно класть на бутерброды в вареном, тушеном, жаренном или запеченном виде.

Остывшее мясо острым ножом нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Вместе с мясом следует использовать и вкусную коричневую корочку и застывший соус. Изделия из мясного фарша можно класть на бутерброды по-разному: фрикадельки – целиком, битки, котлеты, рулеты – разрезанными пополам или на кусочки.

Колбасу перед употреблением очищают от пленки. Толщина ломтиков зависит от вида и диаметра колбасы. Вареную и ливерную колбасу нарезают на ломти толщиной в 3-5 мм, причем толстую колбасу нарезают прямо, а тонкую – под углом. Полукопченую и копченую колбасу нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 мм.

С копченого мяса нужно снять кожу и удалить кости, а затем нарезать поперек волокон. Жирную ветчину рекомендуется изрубить, чтобы смешать нежирную часть со шпиком. На бутерброд с таким мясом рекомендуется класть много овощей, яиц или салата.

Мясные консервы вынуть из коробки по возможности целиком, затем нарезать острым ножом поперек волокон. Так как консервы при их изготовлении проходят тепловую обработку при высокой температуре, то консервированное мясо часто распадается, поэтому нужно стараться. Чтобы ломти остались целыми.

РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Рыба легко переваривается, у нее нежное мясо, поэтому бутерброды с рыбными продуктами ценятся высоко. К нежному вкусу рыбы хорошо подходят приправы, например, репчатый и зеленый лук, хрен и т.п. Вареную или тушеную рыбу лучше употреблять с майонезом, томатным соусом, укропом или зеленым луком. Остывшую рыбу разделывают на тонкие кусочки в зависимости от ее размеров, на бутерброды можно класть и небольшие рыбные филе целиком.

Соленую рыбу вымачивают по необходимости в смеси молока и воды. Рыбу очищают от внутренностей и костей, удаляют голову. С крупной рыбы снимают кожу. Соленую лососину и балык нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на бутерброды ровно, волнообразно или сворачивают трубочкой. Филе сельди разделывают на мелкие кусочки, покрывая ими бутерброд, либо на более крупные куски по 3-5 см, тогда для бутерброда достаточно одного куска. Филе кильки или салаки можно класть на бутерброд трубочкой, плоским куском или волнообразно. Обычно рыбу кладут на бутерброд кожей кверху. Неаппетитную кожу можно снять.

Конченую рыбу сначала чистят, удаляют внутренности, кости, голову, а затем нарезают острым ножом. Если, копченую рыбу не удается нарезать аккуратными ломтиками, то кусочки рыбы лучше смешать с майонезным соусом.

Рыбные консервы вынимают из коробки, дают стечь маслу или соусу. Крупные куски можно размельчить и удалить кости. Рыбные консервы в желе кладут на бутерброд вместе с желе.

Икру намазывают на бутерброд нержавеющим или пластмассовым ножом. Сталь и серебро темнеют от соприкосновения с икрой, а икра приобретает неприятный привкус.

ЯЙЦА

На бутерброды кладут обычно сваренные вкрутую яйца, реже омлеты или яичницы.

Крутые яйца можно нарезать или изрубить. Чтобы желток был достаточно твердым, яйца следует варить не более 10 мин, иначе вокруг желтка образуется темная полоса. Сваренные яйца нужно сразу облить холодной водой. Нарезают их ножом или специальной яйцерезкой на ломтики или дольки.

Яйца можно варить без скорлупы. Их используют в основном для приготовления горячих бутербродов. Добавить на 1 л. воды по 1 ст. ложке соли и уксусу. Скорлупу разбить и яйцо осторожно выпустить в слегка кипящую воду так, чтобы белок оставался вокруг желтка. Варить на слабом огне 5-6 мин, чтобы желток окончательно не затвердел, вынуть и облить холодной водой. На бутерброд такое яйцо кладут целиком.

Для получения пышного омлета белок взбивают отдельно, а желток с молоком м приправами добавляют непосредственно перед приготовлением. На бутерброд остывший омлет кладут  кусками.

Яичница не должна быть румяной, а лишь светло-желтой. На бутерброд кладут остывшие куски яичницы.      

ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ МАССЫ

С творогом можно приготовить как соленые, так и сладкие бутерброды. Подготовка творога зависит от его жирности. Творог растереть в стеклянной, глиняной или эмалированной посуде, зернистый творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. К обезжиренному творогу можно добавить сметану, к жирному – молоко (чтобы творог стал мягким и сочным, но не жидким). Заправить.             

Для приготовления соленых бутербродов в творог можно добавить рубленный лук, лук-резанец, кильку, сельдь, копченую рыбу, ветчину, тертый сыр и другие соленые приправы. Творог можно подкрасить томатным пюре в красный цвет, рубленную зелень – в зеленый, сырым желтком – в желтый, тертой свеклой – в ярко-красный цвет.

Для приготовления сладких бутербродов в творог добавляют сахар. Сахар кладут до добавления жидкости, так как при растворении сахара творог становится более мягким. Из жидкостей можно использовать соки, молоко или сметану. Для вкуса добавляют ванилин, цукаты, изюм, толченые орехи.

СЫР И СЫРНЫЕ МАССЫ

По своей консистенции они бывают твердые, мягкие и плавленые. Твердые сыры кладут на бутерброды тонкими ломтиками. Сыр на бутербродах быстро засыхает и становится некрасивым. Чтобы избежать этого, на бутерброд с сыром можно положить ломтик помидора, сок которого не даст сыру высохнуть. Бутерброды с сыром можно слегка подогреть в духовке с верхним нагревом. Сыр можно и натереть, смешать с маслом или сметаной и положить на бутерброды.

Мягкие сыры отличаются более острым и соленым вкусом. Их также кладут на бутерброды ломтиками, но они лучше сохраняются. Эти сыры можно ставить в духовку, освежать ломтиками редиса или помидора и, натерев, смешивать с маслом или сметаной.

Плавленые сыры вырабатываются из твердых и мягких сыров с добавлением различных приправ. Некоторые плавленые сыры совсем мягкие, их можно неравномерно или ровно намазывать на бутерброды. Многие плавленые сыры можно резать ножом и ломтиками класть на хлеб. Копченый сыр также относится к плавленым.

Творожные сыры обычно бывают солеными и острыми. На хлеб эти сыры кладут ломтиками.

Бутерброды с сыром рекомендуется готовить за столом, нарезая сыр по необходимости. С сыром можно приготовить также маленькие бутерброды для коктейля.

ОВОЩИ, ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ, МАССЫ И ПАШТЕТЫ

Бутерброды готовят и с сырыми овощами – помидорами, свежи и солеными огурцами, редисом, зеленым салатом, морковью, луком, зеленью укропа, петрушки и сельдерея, зеленым луком-пореем и др.

Вареными на бутерброды кладут нарезанный ломтиками картофель, морковь, и свеклу.

Помидоры нужно нарезать ломтиками или дольками, мелкие плоды кладут целыми или половинками. Консервированные помидоры также должны быть твердыми, чтобы их можно было резать. Мягкие помидоры не годятся для приготовления бутербродов.

Огурцы лучше класть вместе с кожурой, зеленый цвет которой эффективно отличается от белой мякоти. Чистить нужно только огурцы с очень твердой кожурой или горькие. На бутерброды класть целые ломтики, четвертушки, половинки и т.д.

Зеленый салат. Отобрать более курчавые листья зеленого салата. Их кладут целыми и размельченными.

Редиску  кладут на бутерброды целиком, ломтиками, долькой или рубленой.

Сырую морковь натереть.

Лук нарезать кольцами или полосками, кольца кладут на бутерброды целиком или отдельными кругами.

Укроп, небольшие листья петрушки и сельдерея кладут мелкими веточками. Более крупные листья и черенки мелко рубят.

Зеленый лук-порей рубят или нарезают остроконечными кусочками, которые втыкают в бутерброд.

Овощи отваривают с кожурой, кожуру снимают с остывших овощей непосредственно перед употреблением. Картофель и морковь следует класть прямо на бутерброд, под ломтик свеклы нужно положить лист салата. Бутерброды можно покрывать и салатами из сырых овощей, а также смешанными салатами.

ПАШТЕТНЫЕ МАССЫ

Для быстрого приготовления бутербродов очень хороши паштеты, сделанные из различных продуктов. Для этого продукты нужно пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать со сметаной, маслом или густым соусом и заправить. Паштет должен быть достаточно густым и вкусным. Паштет можно намазывать на бутерброды ровным слоем или класть горкой, небольшими порциями. Украшать продуктами, которые соответствуют составу и цвету паштета.

Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде красивой закуски к холодному столу, а также берут с собой на пикники, в походы и т.д. Можно приготовить бутерброды и когда неожиданно приходят гости. В зависимости от количества и выбора имеющихся дома продуктов готовят большие калорийные бутерброды, совсем маленькие закусочные или горячие бутерброды на поджаренном хлебе.

Хорошо приготовленные бутерброды нравятся всем. Дети охотно едят бутерброды  даже с теми продуктами, которые они не очень любят. Для них очень важна красиво оформленная еда, поэтому и бутерброды для детей должны быть особенно яркими и привлекательными.

Бутерброды делятся на несколько видов:

- горячие и холодные (в зависимости от того, в каком виде их подают на стол);

- соленые и сладкие бутерброды (в зависимости от вкусовых качеств продуктов);

- холодные соленые бутерброды – по величине, форме и способу приготовления: простые, калорийные, бутерброды-башни и бутерброды-пирамиды, небольшие украшенные (коктейльные);

- закусочные (канапе), слоеные;

- бутербродные рулеты и бутербродные торты, горячие (гренки), сладкие.

Подают только свежие бутерброды, приготовленные по возможности непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы они не высохли.

МАСЛЯННЫЕ  СМЕСИ

Для того чтобы сливочное масло, используемое для приготовления бутербродов, приобрело желаемый вкус и цвет, его смешивают с другими продуктами. Масло сначала нужно подержать при комнатной температуре, чтобы оно размякло, а потом выбить деревянной лопаткой или венчиком для удаления содержащейся в нем воды. Подготовленное масло смешать с другими продуктами и специями, хорошо перемешать.

Приводим рецепты наиболее употребляемых масляных смесей.

Анчоусное масло.

100г масла, 80г анчоусов (хамсы), яичный желток, соленый огурчик, ½ ст. ложки уксуса, красный перец.

Нарубленный соленый огурчик, анчоусы, желток сваренного яйца растереть до образования однородной смеси. В размягченное сливочное масло добавить анчоусную смесь, выбить лопаточкой. Затем в масло добавить уксус, красный перец, соль и снова выбить.

Горчичное масло.

Сливочное масло, столовая горчица, черный перец (все по вкусу).

Сливочное масло хорошо смешать с готовой горчицей, прибавить черный перец и соль, все хорошо выбить.

Томатное масло.

Свежие помидоры очистить от кожицы, протереть через сито (или натереть на пластмассовой терке), хорошо смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу. Вместо свежих помидоров можно использовать томат-пасту или острый томатный соус.

Зеленое масло.

Сливочное масло смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки и лимонным соком. Посолить по вкусу.

Чесночное масло.

Очищенные зубки чеснока растолочь, протереть сквозь сито (или раздавить в чесночнице). Полученное пюре смешать со сливочным маслом, посолить по вкусу.

Масло с хреном.

Хрен измельчить на терке, смешать со сливочным маслом м полученную массу протереть через сито. Посолить по вкусу.

Селедочное масло.

Филе сельди очень хорошо растолочь в ступке, затем протереть через сито и смешать со сливочным маслом, прибавляя лимонный сок.