Ароматические овощи – так принято называть содержащие эфирные масла морковь, лук, петрушку, сельдерей.

Бешамель (фр.) – молочный соус разной густоты.

Бланширование (т.е. ошпаривание) – кратковременная обработка продукта (чаще всего овощей – картофеля и капусты) кипящей водой или паром.

Ботвинья – холодный зеленый суп с рыбой, приготовленный на хлебном квасе.

Брез (фр.) – жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.

Букет – пучок пряной зелени (петрушки, тимьяна, корицы, гвоздики), связанной в форме букетика, для ароматизации блюд в процессе приготовления.

Вертел – железный прут для жаренья над огнем. Перед жареньем на вертеле мясо или рыбу предварительно подвергают маринованию.

Визига – спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.

Гарнир (фр. Garnir – украшать) – продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.

Гарнировать – украшать блюдо гарниром, добавлять к нему различные овощи, а также нарезанные кусочки основного продукта, например рыбы.

Головизна – голова и части хребта осетровых рыб, используемые для приготовления бульонов, супов и соусов.

Гуляш – название блюда заимствовано из венгерского языка, где оно означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.

Желатин – прозрачное клейкое вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд, а также десертных.

Заколеровать – обжарить продукт до румяного цвета.

Заливное – блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе. Другое название этого блюда «аспик» произошло от французского слова aspic (заливное).

Запекание – доведение продукта до готовности с добавлением яиц, соусов, сметаны, тертого сыра, сливочного масла в духовом шкафу.

Заправки – приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавлением сахара, соли, перца.

Эмульгаторами в заправках для сельди, например, служат горчица и молотый перец.

Кляр (фр.) – жидкое тесто, в которое обмакивают приготовляемые продукты перед обжариванием.

Кнели – сформированные в виде клецек или фрикаделек изделия. Используются для гарнира к прозрачным супам, супу-пюре. Кнельная масса не тонет в  воде. Из нее готовят диетические блюда (например, паровые кнели).

Кокотницы -  мелкие кастрюльки для запекания в соусе мяса, или рыбы, или грибов.

Крокеты (фр.) – изделия, панированные и жаренные во фритюре.

Крутоны – гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле. Иногда Крутоны выпекают из слоеного теста.

Льезон – яично-сливочная смесь (от французского «лейзон» - связь).  Сливки соединяют с желтками яиц и прогревают (75-80ºС) при постоянном помешивании до загустения. Используется для заправки супов-пюре. Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя, так как может нарушиться их консистенция! Льезон служит также для панировки.

Льезонить (фр.) – покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.

Маринад овощной – густой соус, используемый для приготовления холодных закусок. Для маринадов лучше употреблять винный или плодово-ягодный уксус. Горячим маринадом заливают жареное мясо или рыбу.

Мармит (фр.) – посуда с горячей водой, в которую ставят емкости с соусом, гарниры, супы и др. с целью поддержания их в горячем состоянии.

Откинуть – выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

Оттягивание – процесс очистки мутных бульонов путем свертывания белковых веществ, вводимых оттяжкой.

Оттяжка – раствор яичных белков, используемый для осветления готовых бульонов. Взбитые яичные белки равномерно распределяют по всему объему бульона, который затем перемешивают и слегка нагревают. В результате нагрева белки свертываются, образуя хлопья, которые захватывают при этом взвешенные в бульоне частицы. Осветленный бульон следует процедить через смоченную в горячей воде плотную ткань.

Панировать – обсыпать изделие сухарями, тертым сыром и т.п. для последующего обжаривания. Иногда этот термин заменяют другим – «обвалять» (в домашней кухне).

Пассерование – разновидность жаренья, когда продукт нагревают до 110-120ºС перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном коренья: петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук. Для приготовления соусов пассируют и муку.

Паштет – тонко измельченный продукт (например печень) используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.

Пластование – разделка предварительно обработанных тушек рыб на филе. Можно пластовать со спины или с брюшка.

Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости (0,3л. на 1кг. продукта) или в собственном соку.

Проварить – довести продукт до готовности, не кипятя.

Прованское масло – высший сорт оливкового масла, производящегося в провинции Прованс (Франция).

Рашпер (рашпор) – решетка для жаренья на углях.

Рулет – изделие из рубленного мяса или рыбы с начинкой, имеющее форму батона.

Снулая рыба – неживая рыба.

Сотейник – сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.

Тельное – рубленные изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.

Тефтели – шарики диаметром 3см., приготовленные из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо. Очень вкусной получается уха из мелкой речной рыбы или морских рыб различных пород, сваренных вместе.

Фрикасе (фр.) – блюдо из нарезанной на мелкие кусочки и обжаренной рыбы, мяса.

Фритюр (фр.) – жир нагретый до 190ºС, в котором жарят мясо, рыбу, овощи и др. При этом способе тепловой обработки продукт доводится до полной готовности, а на его поверхности образуется корочка.

Холодник – жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением разной зелени и рыбы. По вкусу напоминает окрошку.

Шпигование – вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в мясе, рыбе. Перед шпигованием сливочное масло рекомендуется смешивать с рубленой петрушкой или укропом и лимонным соком.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА МАССЫ И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Продукты	Масса, г
	Стакан (250см³)	Столовая ложка	Чайная ложка	1 штука
1	2	3	4	5
Мука и крупа
Мука пшеничная	160	25	10	-
Мука картофельная	200	30	10	-
Сухари панировочные	125	30	10	-
Рис	230	25	-	-
Пшено	220	25	-	-
Фасоль	220	-	-	-
Горох лущеный	200	-	-	-
Горох нелущеный	230	-	-	-
Крупа манная	200	25	5	-
Молоко и молочные продукты
Масло животное (топленое)	245	20	5	-
Молоко цельное	240	20	-	-
Сметана	250	25	10	-
Сливочное масло	-	25	10	-
Овощи
Морковь средняя	-	-	-	75
Картофель средний	-	-	-	100
Редька	-	-	-	200
Лук средний	-	-	-	75
Огурец средний	-	-	-	100
Свекла	-	-	-	150
Томат-паста	-	30	10	-
Томат-пюре	220	25	8	-
Петрушка	-	-	-	50
Соль, сахар и другие продукты
Растительное масло	240	20	5	-
Сахарный песок	200	25	10	-
Желатин (порошок)	-	15	5	-
Соль	325	30	10	-
Уксус 3%-ный	250	15	5	-

Перевод старинных русских мер в метрическое: 1фунт = 400г.; 1лот = 12,8г.; золотник = 4,2г.; штоф = 1,2л.; гарнец = 3,2л.; 1 доля = 44,4мг.